제주의 겨울 바다를 대표하는 생선은 누가 뭐라고 해도 ‘옥돔’이다. 도내에서 판매되는 생선 중에서도 가장 고가의 생선이다. 과거에는 제주 생선 가운데 유일한 진상품이기도 했다. 겨울 바다에서 드물게 잡히던 이 생선은 지금처럼 흔한 생선이 아니었다.

옥돔의 생태적 습성상 수면 가까이 올라오지 않는 데다 주로 100여 m 이상의 깊은 바다에서, 그것도 뻘바닥이나 모랫바닥에 굴을 파고 들어앉아 머리만 내밀고 살기 때문에 주로 테우로 어로 생활을 영위했던 제주 사람들에게는 만날 기회가 많지 않아 옥돔은 귀할 수밖에 없었다.

결국 어로 활동이 현대화되면서 조금 먼 바다에서 다양한 방법으로 다양한 고기들을 어획하고 그중 예로부터 귀한 고기였던 옥돔을 골라잡기 시작하면서 옥돔이 제주를 대표하는 흰살생선이 됐다. 또 과거로부터 불러오던 대로 흰살생선인 옥돔을 생선이라 부르게 됐다.

옥돔은 말려두었다가 주로 제수용으로 활용하기도 했지만 유독 겨울에는 이 생선으로 맑은국을 끓여 먹었다.

제주에서 옥돔국을 ‘고깃국’ 또는 ‘생선국’이라고 불렀다. 옥돔이 매우 귀해 평소에는 어려웠기 때문이다. 병후 회복기 환자나 허약 체질의 사람들이 죽으로 많이 쑤어 먹기도 한

다.

미역을 넣어 끓인 옥돔국은 별미로 맛이 뛰어나 조선 시대부터 왕실 진상품으로 올려졌다.

제주의 다른 생선국과 마찬가지로 신선함이 담보되지 않으면 할 수 없는 조리법이다. 옥돔이 아주 크면 국에서 건져서 살을 발라내 여러 명이 나누어 먹었고 손바닥만 한 크기의 작은 옥돔은 토막 내 끓여내곤 했다.

옥돔국에는 미역이나 무를 이용하다. 도밋과의 생선들은 뼈가 억센데 국을 끓이면 뽀얗게 국물이 우러난다. 한 마리에는 열량 360㎉, 단백질 70g, 지방 8g이 들어있다.

최근에는 제주산 옥돔이 점점 귀해지며 옥돔국을 메뉴로 제공하는 식당을 쉽게 찾아볼 수 없게 됐다. 제주의 생선국 중에서 가장 담백한 맛이라 할 수 있다.

 ▲재료

생옥돔 1마리·불린 미역 150g·물 6컵·청장 1.5큰술·다진 마늘 약간

▲만드는 법

①싱싱한 생옥돔은 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 후 씻어서 토막 낸다.

②불린 미역은 잘게 썰어서 준비한다.

③냄비에 물을 넣고 끓으면 토막 낸 옥돔을 넣어 끓인다.

④미역과 다진 마늘을 넣고 한소끔 끓인 후 청장으로 간을 한다.

▲요리 팁

①미역 대신 겨울 무를 이용하기도 하는데 그 경우에는 무를 먼저 넣고 끓여야 한다.

②제주 미역은 많이 부드럽기 때문에 너무 오래 불리지 않고 찬물에 헹구듯이 가볍게 담갔다 꺼내어 사용해야 한다.

③청장은 국간장을 말하며 시중의 판매용 국간장은 색이 너무 진하기 때문에 사용량을 줄이고 소금과 병행해서 사용한다.

진주리 기자 bloom@jejunews.com