제주를 대표하는 다양한 향토음식 중 가장 유명한 음식으로 꼽히는 것이 전복죽이다.

제주의 전복죽은 해녀들이 물질을 통해 잡은 생전복을 진상용으로 바치거나 팔기 위해 손질하는 과정에서 발생한 부산물인 ‘게웃(내장)’을 곡물과 함께 쑤어 먹던 것이다.

이에 제주의 전복죽에는 반드시 내장이 들어가기 때문에 연두빛을 띄며 감칠맛이 강하다.

당시에는 쌀이 귀했던 제주의 특성상 잡곡으로 죽을 만들어 먹었지만 지금은 멥쌀을 사용하고 전복과 내장을 참기름으로 볶는 등 보다 세련된 형태로 발전했다.

다시마와 미역 등의 해조류를 먹이로 하는 전복은 각종 비타민과 철분, 칼슘, 단백질이 풍부해 ‘바다의 인삼’, ‘패류의 황제’로 불리며 여름철 최고의 보양식 재로로 꼽힌다.

또 타우린, 아르기닌, 메티오닌, 시스테인 등이 다량 함유돼 기력 보충, 성인병 예방, 고혈압에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

완전식품이라 할 정도로 영양학적으로 우수한 전복은 원기 회복과 면역력 강화에 좋아 지친 몸을 챙기기에 좋다.

최근에는 코로나19 사태 장기화로 면역력 강화에 대한 관심이 높아지면서 삼복더위 보양식 주전 자리를 꿰찼다.

정약전의 ‘자산어보’ 에서는 전복을 복어(鰒魚)라는 이름으로 소개하며 ‘살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 그 내장은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담가 먹어도 좋으며 종기 치료에 효과가 있다’고 기록돼 있다.

조선시대 제주도로 발령 받은 관찰사는 한양으로 보내야할 공물 중 전복에 가장 신경을 써야 할 정도였다고 한다.

제주에서는 거친 바다에서 물질을 하며 체력소모가 큰 해녀들이 기력을 회복하기 위해 전복죽을 즐겨 먹었으며, 임산부의 산후조리 음식과 어린이의 이유식으로도 많이 쓰였다.

제주 속담 중에는 ‘좀녀는 애기 나뒁 사을이민 물에 든다(해녀는 아기를 낳아서 사흘이 되면 바다에 들어간다)’는 말이 있을 정도다.

전복은 조리 전 칫솔이나 부드러운 솔을 이용해 껍데기까지 깨끗하게 닦아 이물질을 제거해야 한다.

이후 껍데기와 살을 분리해야 하는데 전복의 입이 있는 뾰족한 부분에 숟가락을 밀어넣고 앞으로 튕기듯 힘을 주면 내장을 터트리지 않고 쉽게 분리할 수 있다.

분리된 전복은 흐르는 물로 깨끗이 씻은 후 입을 제거하고 내장과 살을 분리한 후 조리하면 된다. 손질이 끝난 전복은 냉장고에서 2~3일 보관할 수 있으며 장기보관할 때는 냉동해 보관하면 된다.

전복죽 한 대접의 열량은 463㎉이며 단백질은 11g, 지질은 9g 들어있다.

▲재료 (4인 기준)

전복 6개, 참기름 2.5큰술, 쌀 400g, 물 1000g, 소금 약간

▲만드는 법

1. 쌀 2컵을 30분 정도 물에 불린다.

2. 전복 내장은 깨끗이 손질한 후 살은 굵게 채썰고 내장은 다져둔다.

3. 쌀의 물기를 제거하고 참기름 2컨술을 넣어 잘 볶는다.

4. 쌀이 다 볶아져 투명해지기 시작하면 다져 둔 전복 내장을 넣고 좀 더 볶아준다.

5. 물을 3컵씩 3~4번에 걸쳐 부으면서 죽을 끓인다.

6. 채 썰어 둔 전복살은 참기름 2분의 1큰술을 넣어 살짝 볶아준다.

7. 죽이 다 퍼지면 볶아둔 전복살을 넣어 한소끔 끓이고 소금으로 간한다.

김두영 기자 kdy84@jejunews.com