제주에서는 잘 익은 늙은호박을 넣어 끓인 갈칫국을 일품으로 꼽는다.

갈치는 흰 살 생선이지만, 지방이 많아 싱싱하지 않으면 비린내가 난다.

 

원래 지방이 많은 생선은 주로 조림을 해서 먹는데, 제주의 은갈치는 싱싱해 국으로 끓여 먹는다.

국을 끓이는 갈치는 한 상자에 30~40미 정도 중간 크기를 보통 사용하고, 이보다 큰 갈치는 가운데 한두 토막은 구이 용으로, 나머지 부위는 국 용으로 쓴다.

갈칫국은 다시마 육수에 늙은호박을 넣어 끓인 뒤 마늘 편 썰어둔 것과 갈치를 넣고 끓이다 갈치가 익으면 얼갈이배추를 넣은 후 한소끔 끓여 마지막에 국간장으로 간을 하면 완성된다.

너무 오래 끓이면 맛이 떨어진다.

갈칫국 맛의 완성도는 재료의 싱싱함에 있다. 싱싱한 갈치는 비늘이 벗겨지지 않고, 눈알이 선명한 것이 특징이다.

특히 생선으로 국을 끓일 때는 물을 끓이고, 물이 팔팔 끓은 다음 생선 토막을 넣어야 토막이 부서지지 않는다.

보통 갈칫국을 끓일 때는 당일 조업해서 잡은 갈치를 사용해 끓여야 비린내가 나지 않고 맛이 있다. 

배에서 잡고, 바로 급속 냉동한 갈치를 선동이라고 하는데, 만약 당일 잡은 갈치가 없을 때는 이 선동 갈치를 쓰면 좋다.

또 갈칫국에 청양고추를 조금 넣으면 고추의 매운맛 덕에 갈치의 비린 맛이 많이 감소한다. 

너무 많이 넣으면 매운맛 때문에 갈칫국 특유의 달콤하고, 시원한 맛을 제대로 느끼지 못하게 되는 만큼 청양고추의 매운 정도를 잘 파악한 후에 넣는 양을 결정해야 한다.

갈칫국 1인분 한 대접에는 보통 작은 갈치 두 토막이 기본이다. 여기에서 얻어지는 열량은 180Kcal이며, 단백질은 20g, 지방은 8g 들어 있다.

 
▲재료(4인 기준)
갈치 중간크기 1마리(400g), 늙은호박 200g, 얼갈이배추 120g, 다시마 6g, 다진 마늘 10g, 국간장 10g(2작은술), 소금 3g, 청양고추 반개, 풋고추 반개, 붉은고추 반개.

 
▲만드는 법
1. 찬물에 다시마를 넣고 끓이다 물이 끓으면 다시마를 건져낸다.

2. 갈치는 토막 내어 굵은 소금물에 살살 씻고, 마늘은 편 썰어 두고, 얼갈이는 큼직하게 썰며, 호박은 1㎝ 두께로 너비 3x4㎝ 크기로 썰어둔다. 호박은 금방 익으므로 얇으면 부서지고, 마늘은 편 마늘로 사용해야 국물이 깨끗하다.

3. 다시마 육수에 호박을 넣고 끓으면 마늘 편 썰어둔 것과 갈치를 넣고 끓이다 갈치가 익으면 얼갈이배추를 넣고 한소끔 끓인다.

4. 청양고추와 풋고추, 붉은고추를 송송 썰어 넣고, 불은 끈 다음 국간장과 소금으로 간을 한다.


진유한 기자 jyh@jejunews.com