옥돔은 도미류의 하나로 고급 생선으로 취급된다. 제주방언으로 ‘오토미’, ‘솔라니’라고 하며 맛이 담백하고 은은한 게 특징이다.

제주 사람들도 가장 맛있어 하던 고급어류로 지역 대표 특산품이다.

옥돔은 차례상이나 제사상의 ‘갱’과 ‘구이’로 사용되는데 제주에서는 옥돔만을 생선이라고 부르고, 다른 생선류는 고유 이름을 붙여 부를 만큼 생선 중의 생선으로 친다.

제주산 옥돔의 몸통은 연한 분홍빛을 띄며, 꼬리 쪽에 선명한 노란색 줄이 두 개 있어야 한다.

옥돔은 12월에서 2월까지가 가장 맛있고 담백하면서 고소하다. 살이 단단하면서도 지방이 적고 단백질이 풍부하기까지 하다.

이 때 잡히는 옥돔을 제수용으로 사용하는데, 배를 갈라 손질한 후 찬바람이 드는 그늘에서 말려 배 쪽에 참기를 발라 구워먹으면 일품이다.

특히 ‘당일바리’ 옥돔을 최고로 친다. ‘당일바리’란 잡아서 손질까지 하루 안에 끝내는 것을 말한다.

냉동옥돔은 신선도는 보장하지만 수분이 많아 구울 때 잘못하면 머리 쪽이 떨어지기 쉽다.

냉동옥돔을 구울 때는 먼저 그릴에서 색을 낸 후 오븐으로 옮겨 구우면 잘 구울 수 있다. 꼬리와 지느러미 쪽이 잘 타므로 호일로 감싸주면 타는 것을 방지할 수 있다.

구이는 재료가 지닌 본래의 맛을 최대로 유지하면서도 구우면서 새로운 풍미가 더해져 음식을 더욱 맛깔스럽게 한다. 제주는 과거부터 싱싱한 생선을 얻기가 쉬워 양념구이 보다는 소금 구이를 더 자주 만들어 먹었다.
 

미역을 넣어 끓인 옥돔국도 별미다. 맛이 뛰어나 조선시대부터 왕실 진상품으로 올려졌다.

옥돔국에는 미역이나 무를 이용하다. 제주에서 옥돔국을 ‘고기국’ 또는 ‘생선국’이라고 불렀다. 옥돔이 매우 귀해 평소에는 어려웠기 때문이다.

병후 회복기 환자나 허약 체질의 사람들이 죽으로 많이 쑤어 먹기도 하다.

한 마리에는 열량 360㎉, 단백질 70g, 지방 8g이 들어있다.

▲옥돔구이 재료(4인 기준)

옥돔 1마리, 굵은 소금 15g

▲만드는 법

①옥돔은 비늘을 긁어내고 배를 갈라 내장을 제거한 후 소금을 뿌려 2일 간 햇빛에 말린다

②말린 옥돔의 배 쪽에 참기름을 발라서 굽는다

▲옥돔미역국 재료(4인분)

옥돔 1마리, 불린 미역, 대파 한뿌리, 양파 반조각, 국간장 두 스푼, 소금

▲만드는 법

①끓는 쌀뜨물에 토막 낸 옥돔을 넣는다

②미역을 불려서 잘게 썬 후 물이 끓으면 넣는다

③소금과 국간장으로 간을 하면 된다.

김정은 기자 kje0317@jejunews.com